麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
用于抑制褐变反应
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料。
用作承载体与涂膜保鲜
麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水；它的分子结构中大部分是以。
其实对麦芽糊精，很多人都会存在一些错误的认识，认为它的使用会给我们的健康带来危害，但实际上在现在生活当中，麦芽糊精被运用的广泛，至于它是否会产生危害问题，我们也需要的去认识和了解，那么下面就为大家具体来分析一下，麦芽糊精是否存在危害。麦芽糊精实际上是碳水。它是以各类淀粉作原料提纯干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉小麦淀粉木薯淀粉等。加工过的麦芽糊精的特点是遇水易溶解。
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